家で唐揚げを作ると
「なぜか色が黒くなる」
「揚げたては良いけど、冷めると硬い」
そんな経験、ありませんか？
実は唐揚げは
**味付けよりも「準備」と「形づくり」**で仕上がりが決まります。
今回は、居酒屋の現場で私が実際にやっている
失敗しない唐揚げの全工程を、理由付きで解説します。
1. 味付けは「醤油1：酒1」砂糖は入れない
唐揚げの下味はシンプルが一番。
- 醤油：1
- 酒：1
- ニンニク・生姜（少々）
砂糖・みりんを入れると
👉 焦げやすくなる
👉 中まで火が入る前に黒くなる
甘味は「焼き色」を濃くする最大の原因です。
この配合なら
✔ 鶏の旨味が立つ
✔ きれいなきつね色
最低30分以上漬け込むのが理想です。すぐ揚げないなら冷凍しましょう。
2. 【下味冷凍】解凍で肉の柔らかさは決まる
下味冷凍は便利ですが、解凍方法を間違えると台無しになります。
❌ 電子レンジ解凍はNG
- 加熱ムラ
- 水分流出
- 一気に硬くなる
✅ プロの解凍法は「ぬるま湯」
ポイントは“短時間”
- 肉の入った袋をさらにジップロックに入れ、完全防水
- ボウルのぬるま湯に浸す
- 一気に解凍する
醤油に長時間触れると
👉 浸透圧で肉が締まり
👉 パサつきの原因になります
3. 【最重要】片栗粉を付けたら「ギュッ」と丸める
ここがプロの最大の違いです。
片栗粉を付けたあと
そのまま揚げていませんか？
👉 必ず 一度、手でギュッと握って丸めます
なぜ丸めるのか？
- 平たい → 水分が逃げやすい
- 丸い → 肉汁を中に閉じ込める
厚み＝ジューシーさです。
粉は片栗粉100%
小麦粉を混ぜると
- 食感が重くなる
- 冷めると硬くなる
店では 片栗粉のみで
サクッと軽い唐揚げに仕上げています。
4. 揚げ上がりは「芯温計」で確認する
揚げすぎ＝硬さの原因。
プロの現場では
勘ではなく数値で判断します。
- 中心温度：75℃以上
- バットに上げて余熱を入れる
これで
👉 切った瞬間に肉汁があふれる
👉 安全性も完璧
家庭でも芯温計、かなりおすすめです。
5. 魚介への応用（小イワシ・タコなど）
この黄金比は魚介にも使えます。
- 醤油1：酒1：生姜
- ニンニクは入れない
- 漬け込まず、絡めたらすぐ揚げる
味が足りなければ
👉 揚げた後に塩をひと振り
これが粋です。
まとめ
美味しい唐揚げは
揚げる前に決まっている
- 味付けは「醤油1：酒1」
- 解凍はぬるま湯で一気に
- 揚げる直前に必ず丸める
まずは
「一回、握る」
これだけ試してみてください。
