オアカアジの刺身｜背びれと腹側の下準備で崩れずに美しく
真アジより旨みが強いと評される「オアカアジ」。脂ののりや甘みが魅力で、刺身にするとその良さがストレートに伝わります。 今回は＜下処理のコツ＞を押さえて、家庭でも美しくおろせる手順を丁寧に解説します。
🔪 下処理のポイント
- 鱗・エラ・内臓は事前に取り除いておきます。
- 頭を落とし、ゼイゴ（尾の付け根の硬い部分）を削ぎ取ると作業がしやすくなります。
- 背びれに沿って切れ目を入え、続けて腹側にも切れ目を入れておきます。 これは三枚おろしの際に身が骨に引っかかりにくく、崩れを防ぐ“下準備”です。
🐠 三枚おろしの手順（要点）
- 頭側から中骨に沿って包丁を入れておろします。尾側からおろす方法より骨に引っかかるリスクが少なくきれいに仕上がります。
- 腹骨は逆さ包丁で骨を外しながら切ると、身を崩さずに取り除けます（小さな魚でも有効）。
- 骨抜きで小骨を丁寧に取り除きます。頭側の1〜2本は身を少し持ち上げて抜くと取りやすいです。角度は骨の入り方に合わせて、同じ方向に抜いていきましょう。
- 骨抜きがない場合は、その部分を包丁で切り落として取り除く方法でも対応できます。
🧽 皮引きと盛り付けのコツ
アジ類のような小魚は、包丁の背で皮を剥ぐ（こそげる）方法が手早くて便利です。もちろん通常の皮引きでもOK。
刺身は削ぎ身（そぎ切り）にして盛り付けます。切り離すときに包丁をやや立て気味に引くと、断面が美しく仕上がります。
✨ ワンポイントアドバイス
- 背びれ・腹側の切れ目は、慎重に浅めに入れておくのがコツ。深く入れすぎると身を傷めます。
- 骨抜き後は指で触れて「抜けているか」を確認。小さな骨の取り残しがないか必ずチェックしましょう。
- オアカアジは刺身以外にも、たたき・なめろう・漬け・炙りなど、多彩に楽しめます。
オアカアジの持つ豊かな旨みを引き出すには、下処理の丁寧さが何より大切です。 ぜひ動画を参考に、家庭でも一切れで満足できる刺身を作ってみてください。
📺 YouTube（ショート）で見る：オアカアジの刺身（短尺動画）
📖 ブログ（和食調理師の居酒屋レシピ帖）
👉 https://izakayaresipi.com/
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