今回は白だし10:1シリーズとして「カブと舞茸の旨煮」をご紹介します。
カブの甘みと舞茸の香りが合わさった、家庭でも作りやすい本格和食レシピです。YouTubeでも動画で詳しく解説していますので、ぜひ合わせてご覧ください。
▼YouTube動画はこちら
■ 1. カブの下処理
まず最初にカブの 身と葉を切り分けます。
葉は栄養価が非常に高いので、捨てないで必ず使いましょう。
次に 皮をむいていきます。
むくときは「頭の方から下へ向かって」包丁を滑らせます。
和食では 6方むき・8方むき と言われるむき方で、にんじんや大根の“斜めむき”と同じ動きです。
きれいにむくコツは、
包丁を止めず、一気にスッとむくこと。
むいたカブの皮も捨てずに取り置きます。
後日、別動画で「カブ皮の油炒め」としてアップしますのでお楽しみに。
■ 2. 舞茸の下ごしらえ
舞茸は できるだけ包丁を使わず、手で裂く のが基本です。
- 根元部分だけに軽く切り込みを入れる
- 上の方は包丁を入れず、手でほぐす
上まで切り込むと細かくバラけてしまうので要注意です。
天ぷら用でも同じ下処理をします。
■ 3. 鍋に具材を並べる
鍋に
- カブ
- 舞茸
- （今回は）鶏団子
を敷き詰めます。
ここに 白だし10:1 の煮汁を加えます。
● 煮汁の黄金比
- 水 … 具材が浸かるまで
- 白だし … 水の1/10
例）水500ml → 白だし50ml
■ 4. 火加減と煮方
- 強火で沸騰 させる
- 沸いたら 中火に落とす
- カブが大きい場合は弱火でコトコト煮る
煮汁がカブにかからない時は、
落とし蓋 をして煮汁を回すようにします。
● 竹串チェック
煮汁が半分ほどになった頃、竹串を刺して
スッと通ればOK。
■ 5. カブの葉の下処理
葉は軽く水洗いし、
1分弱だけ湯がいて冷水にさらす。
軽く絞って切り、
白だし6:1 に漬けておくと美味しい青みになります。
もちろん、おかかをのせて お浸し にしても最高です。
■ 6. 盛り付けて完成
最後は器に美しく盛り付ければ完成です。
白だしの優しい旨みがカブと舞茸にしっかり染み込み、上品な一品に仕上がります。
■ まとめ
- カブは6方むき・8方むきで丁寧に
- 舞茸はできるだけ手で裂く
- 白だし10:1で味が決まる
- 葉は湯がいて6:1の白だしに
- 皮も捨てず別料理に活用
和食調理師として、家庭でも作れる“本当に美味しい和食”をお届けします。
ぜひ、動画と一緒に作ってみてください。
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