「プロの味を家で再現したいけど、なぜか味が安定しない…」
そんな悩みは、和食の“比率”を知らないだけかもしれません。
和食の現場では、味付けは感覚ではなく黄金比で決めます。
一度覚えてしまえば、毎回ブレずに「お店の味」を再現できます。
この記事では、和食調理師として実際に使っている
失敗しないだしの黄金比と正しい使い分けを解説します。
これだけは覚えたい！和食の基本「3つの黄金比」
まずは、現場で最も出番の多い比率を整理します。
■ 和食の黄金比一覧
用途｜比率｜主な料理
- 万能黄金比
7 : 1 : 1 : 1（だし：醤油：みりん：酒）
肉じゃが、煮物、ぶり大根、天津丼、豆腐野菜あんかけ - 天つゆ
4 : 1 : 1（だし：醤油：みりん）＋三温糖少々
天つゆ、揚げ出し豆腐 - 白だし
水 10 : 白だし 1
お吸い物、うどん、茶碗蒸し、だし巻き卵
※ 甘味を加える場合は 砂糖ではなく三温糖 を使用します。
万能黄金比｜7：1：1：1（煮物・あんかけ）
和食で最も使う、基本中の基本の比率です。
- だし：7
- 醤油：1
- みりん：1
- 酒：1
使う料理
- 肉じゃが
- 煮物全般
- ぶり大根
- 天津丼
- 豆腐野菜あんかけ
プロのポイント
一度しっかり沸かすことで、
みりんと酒のアルコールが飛び、味がまとまります。
甘味を足す場合は、
三温糖をほんの少量入れるのがコツ。
白砂糖よりもコクが出て、和食らしい味になります。
天つゆ｜4：1：1（＋三温糖少々）
揚げ物や豆腐料理には、少し濃いめのこちら。
- だし：4
- 醤油：1
- みりん：1
- 三温糖：少々
使う料理
- 天つゆ
- 揚げ出し豆腐
プロのコツ
三温糖をほんのひとつまみ加えることで、
後味にコクが出て、満足感のある仕上がりになります。
白だし黄金比｜水10：白だし1
色と香りを大切にしたい料理には、白だしが最適です。
- 水：10
- 白だし：1
使う料理
- お吸い物
- うどん
- 茶碗蒸し
- だし巻き卵
だし巻き卵のポイント
白だしを使うことで、
色がきれいで、だしの香りがしっかり立つ
プロ仕様のだし巻き卵になります。
だし巻き卵の場合、白だし10対1ではなく、卵3個に対して白だし10 CC、水50 CCで作ります。
和食調理師の使い分け基準
現場では、次のように使い分けています。
- 煮物・あんかけ・主菜
→ 万能黄金比 7：1：1：1 - 揚げ物・豆腐料理
→ 天つゆ 4：1：1＋三温糖 - 汁物・卵料理
→ 白だし 10：1
この基準を覚えるだけで、
料理の完成度が一気に上がります。
まとめ｜和食は「比率」で覚えると一生使える
和食の味付けは、センスではなく比率です。
- 煮物・あんかけ → 7：1：1：1
- 天つゆ → 4：1：1＋三温糖
- 茶碗蒸し・吸い物 → 白だし10：1
- だし巻き卵→白だし、5:1
この黄金比を覚えておけば、
家庭料理でも安定した「プロの味」が出せます。
次は、この比率を使った
肉じゃが・ぶり大根・天津丼・豆腐野菜あんかけなど、
具体的なレシピも紹介していきます。
【番外編】プロが店で使う「唐揚げ」の黄金比
煮物や和え物以外に、ご要望の多い「唐揚げ」の比率も公開します。
鶏の唐揚げ：醤油 1 ： 酒 1（＋ニンニク・生姜おろし少々）
※30分以上漬け込むのがプロの味。
万能唐揚げ（小イワシ・タコなど）：醤油 1 ： 酒 1（＋生姜おろし少々）
※魚介は漬け込まず、すぐ揚げるのがコツ。
※味が足りなければ塩を少し振る
💡 職人の一言：
「味付けはシンプルに。余計な甘みを入れないのが焦がさずジューシーに揚げる秘訣です。詳しい揚げ方のコツや、肉を硬くしない解凍の裏技は、こちらの[失敗しない唐揚げの作り方（リンク予定）]で解説しています。」
