「高野豆腐の肉詰め」しみうまの極意
高野豆腐の煮物は、だしが命。
今回は、以前ご紹介した万能黄金比 「だし7：醤油1：みりん1：酒1」 を使って、口に入れた瞬間ジュワッとだしが溢れる「高野豆腐の肉詰め」を作ります。
ポイントは、あえて強火で煮ること。
和食調理師として、店でも実践している“しみうま”に仕上げるコツをお伝えします。
■ 材料と黄金比の配合
材料（2〜3人分）
・高野豆腐 … 3〜4枚
・豚ひき肉 … 150g
・生姜・長ねぎ … 各少々（お好みで）
煮汁（万能黄金比 7：1：1：1）
・だし汁 … 350cc
・醤油 … 50cc
・みりん … 50cc
・酒 … 50cc
・三温糖 … 大さじ2〜3
※甘みは好みで調整してください
■ プロ直伝｜失敗しない作り方
1．高野豆腐の戻し方（※重要）
高野豆腐はお湯で戻しますが、戻しすぎないのがコツです。
完全に戻さず、少し芯が残る状態で引き上げてください。
→ 煮ている間にだしをしっかり吸い、
→ 煮崩れせず、食べた時にジュワッと仕上がります。
2．肉を詰める
戻した高野豆腐を3等分に切り、中央に切り込みを入れます。
豚ひき肉に
・刻み生姜
・刻みねぎ
・片栗粉を少々（分量外）
を混ぜてから詰めると、煮ている間に肉が抜けにくくなります。
3．煮る（強火が正解）
鍋に高野豆腐を並べ、煮汁を注ぎます。
ここがプロの技。
弱火ではなく、強火で一気に沸騰させながら煮ます。
強火で対流を起こすことで
・肉の旨み
・だし
・三温糖のコク
が一体化し、高野豆腐の芯まで味が一気に入ります。
※ 煮詰める時の火加減は、動画の 44秒 をぜひ参考にしてください。
■ 仕上がりの目安
煮汁が半分くらいになり、高野豆腐がふっくらと炊き上がったら完成です。
前日に作って一晩置き、追いだしを吸わせるのもおすすめ。
翌日は、さらにしみしみで別格の美味しさになります。
■ まとめ
万能黄金比 7：1：1：1 は、
煮物・あんかけ・肉詰め料理まで幅広く使える和食の基本。
高野豆腐の肉詰めは、
・戻しすぎない
・強火で煮る
この2点を守るだけで、プロの「じゅわっと食感」に仕上がります。
だしの力、ぜひ体感してみてください。
