メロの煮付けは「強火」が正解！三温糖とレンジ大根で作る究極の照り
【だし7：1黄金比】和食調理師が教える
メロの煮付けは「強火」が正解！三温糖とレンジ大根で作る究極の照り
居酒屋「やる茶」のムラです。
今日は、お店でも「お酒が進む！」と評判の メロ（銀むつ）の煮付け をご紹介します。
メロは非常に脂の強い魚。
普通の煮付けと同じ感覚で作ると、
「脂がくどい」「味がぼやける」「照りが出ない」
そんな失敗になりがちです。
そこで今回は、
✔ だし7：1の黄金比
✔ 強火で煮汁を“滞留”させる理由
✔ 三温糖を“思っているより多く”入れる意味
✔ 大根をレンジで時短する裏技
この4つを軸に、家庭でもプロの煮付けに仕上げる方法を解説します。
① 味の軸はこれ｜だし7：1：1：1＋三温糖
まず、メロの煮付けで一番大事なのは 煮汁の設計 です。
黄金比
- だし：7
- 醤油：1
- みりん：1
- 酒：1
※「水」ではなく 必ず「だし」 を使います。
（だしの取り方・7:1の考え方は別記事で詳しく解説しています）
三温糖は“多め”が正解
そして、ここで重要なのが 三温糖。
正直に言います。
ほとんどの人は砂糖が少なすぎます。
「え、こんなに入れるの？」
と思うくらいで、ちょうどいい。
理由はシンプルで、
砂糖が足りないと
- 煮詰めても照りが出ない
- とろみがなかなか付かない
- 脂と煮汁が一体化しない
という状態になります。
※三温糖の具体的な量は、
煮汁の量によって変わるため動画を参考にしてください。
動画内で私が“バサッ”と入れている、あの量が正解です。
② 臭みを完全に消す「霜降り」のひと手間
メロは脂が多い分、下処理をサボると生臭さが残ります。
やることは簡単。
- 熱湯にサッとくぐらせる（霜降り）
- すぐ冷水へ
- 表面のぬめり・汚れを指で丁寧に落とす
このひと手間で、
煮汁が濁らず、脂の旨みだけが残ります。
③ 煮付けは弱火じゃない｜「強火」で煮汁を滞留させる
煮付け＝弱火でコトコト
そう思っていませんか？
メロは違います。
強火にする理由
強火で煮汁をボコボコさせることで、
鍋の中に煮汁の流れ（滞留・対流）が生まれます。
これにより
- 煮汁が上まで回る
- 魚全体に一気に味が入る
- 三温糖＋脂が乳化して照りが出る
弱火だと、
煮汁が下に溜まり、上に味が回りません。
家庭用コンロの場合
火力が足りない場合は、
アルミホイルで落とし蓋 をしてください。
煮汁がホイルに当たり、
自然に対流が起きてプロと同じ状態になります。
④ 【ムラ流時短】大根の下ゆではレンジでOK
煮付けの名脇役・大根。
別鍋で下ゆでするのは正直面倒ですよね。
レンジ時短テク
- 大根を切る
- フックロール（ポリ袋）に入れる
- 少量の水を加える
- 電子レンジで加熱
これだけで、
味が染み込みやすい大根になります。
注意点
加熱しすぎると焦げます。
必ず様子を見ながら、短時間ずつ加熱してください。
この大根が、
メロから出た脂と煮汁を吸って、
主役級の美味しさになります。
まとめ
- メロの煮付けは「だし7：1」が基本
- 三温糖は“思っているより多め”
- 弱火ではなく「強火」で煮汁を滞留させる
- 大根はレンジで時短しても問題なし
脂の強い魚ほど、
理屈を知って作ると一気に美味しくなります。
ぜひ一度、このやり方で作ってみてください。
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