【プロが教える】北海道産だこの刺身は「そぎ身」が正解！
絶品レモン醤油としゃぶしゃぶの楽しみ方
導入文
居酒屋「やる茶」のムラです。
北海道から届いた新鮮な生だこ。
あの歯に吸い付くような食感と、噛むほどに広がる旨み──たまりませんよね。
今回は、
「生だこの正しい切り方」と
「プロが実際におすすめする食べ方」
をまとめて紹介します。
① プロの包丁さばき｜生だこは「そぎ身」で切る
よく
「タコは波打つように切る（波切り）」
と言われますが、それは茹でだこの話です。
北海道産の新鮮な生だこは身が柔らかいため、
波切りにしようとしても形が崩れてしまいます。
ムラ流・正解の切り方
包丁を寝かせ、繊維を断ち切るように
**薄めの「そぎ身」**に切る。
これが生だこを一番おいしく食べる切り方です。
醤油の絡みは大丈夫？
「波切りじゃないと醤油が絡まないのでは？」
と思われがちですが、心配いりません。
生だこ特有の表面の質感に、
そぎ身でも醤油はしっかり乗ります。
② 下処理の基本｜臭みを消し、旨みを引き出す「霜降り」
まずはたっぷりの塩で、
ぬめりと汚れをしっかり落とします。
その後、
**熱湯にサッとくぐらせる「霜降り」**を行います。
ポイントは
- 表面だけに一瞬火を入れること
- 中まで火を通さないこと
このひと手間で、
生だこの旨みがギュッと内側に閉じ込められ、
臭みのないクリアな味になります。
③ 吸盤は「別茹で」で食感を楽しむ
身と吸盤は、必ず分けて処理します。
吸盤部分は
- 沸騰した湯で20〜30秒
- 赤く色づいたらすぐ冷水へ
これだけで、
コリッコリ食感の絶品おつまみに。
ここを雑に扱うと、食感が一気に落ちるので要注意です。
④ ムラ流・おすすめの食べ方
定番のわさび醤油ももちろん美味しいですが、
ぜひ試してほしいのがこちら。
● レモン醤油
生だこの濃厚な香りに、
レモンの酸味が加わると一気に爽やかに。
後味が軽くなり、
日本酒もビールも止まらなくなる味です。
● 生だこしゃぶしゃぶ
刺身で食べられるほど新鮮なら、
贅沢にしゃぶしゃぶもおすすめ。
出汁にサッとくぐらせ、
半生の状態をポン酢で。
これはもう、
居酒屋ならではの至福の味ですね。
まとめ
- 生だこは「そぎ身」が正解
- 霜降りで臭みを消し、旨みを引き出す
- 吸盤は別茹でで食感アップ
- レモン醤油＆しゃぶしゃぶは必食
素材が良いからこそ、
余計なことをせず、正しく扱う。
それだけで、家庭でもプロの味になります。
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