🍲 煮物を極める！和食調理師が教える失敗しない「煮」の基本
このカテゴリーでは、家庭料理から居酒屋の定番まで、煮物のレシピを紹介しています。
煮物は難しそうに思われがちですが、火加減、味付け、煮汁の割合という3つの基本を押さえることで、家庭でもおいしく仕上げることができます。
【プロの技】煮物をおいしく作るための3原則
1．火加減は食材と料理に合わせる
煮物は、何でも弱火でコトコト煮ればよいわけではありません。
大根や里芋など、煮崩れさせずにじっくり火を通したい料理もあれば、煮魚のように落とし蓋をして煮汁をしっかり対流させ、短時間で仕上げる料理もあります。
大切なのは、食材の特徴と仕上がりに合わせて火加減を変えることです。
2．調味料の入れ方は、料理と作業効率で考える
和食には、調味料を「さしすせそ」の順番で加えるという基本があります。
ただし、すべての煮物で順番を厳密に守る必要はありません。
実際の居酒屋の厨房では、煮汁を最初に合わせておき、食材を入れて煮る方法もよく使います。
味付けを先に決めておけば、調理中に別の仕込みも進めやすくなります。
醤油の香りを残したい料理や、みりんで照りを仕上げたい料理では、調味料を加えるタイミングを工夫しましょう。
3．煮汁は黄金比を基本にする
居酒屋「やる茶」では、煮物の基本として次の黄金比を使っています。
だし汁7：醤油1：みりん1：酒1
この「7対1の黄金比」を覚えておくと、煮汁の味が安定し、料理ごとの調整もしやすくなります。
料理によって三温糖などを加え、甘みや照りを調整します。
黄金比を基本にしながら、食材や料理に合わせて仕上げることが、プロの現場でも大切です。
【全煮物レシピ 一覧】
